Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Estuve en el evento Marinilla al plato hablando en una conferencia con varios genios del sector sobre el futuro de la cocina colombiana. Rodeado de tantos eruditos de todo el país, por momentos no dejé de sentirme como mosca en lenche, pero terminé riéndome porque cada vez que me daban la palabra los demás ya habían dicho lo que yo iba a decir, lo que simplemente me confirmó que por todas partes pensamos muy parecido.
La tenemos clara, la cocina colombiana existe, falta que la conozcamos, la reconozcamos y la llevemos al lugar que se merece. El tema en entender el camino hacia donde vamos, si la respuesta está en los platos vanguardistas con flores y adornos o en la esencia y la tradición en donde manda el sabor. Queremos ser como somos o como son otros.
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Pero, ¿por qué no logramos construir un proyecto gastronómico nacional como lo han hecho México, Perú o España? La respuesta es muy sencilla, mientras allá se consolidaron como gremio, aquí no pasamos de tener grupos cerrados de WhatsApp dedicados a la crónica social. A nivel de cocineros y negocios predomina la desunión, alimentada por egos inmensos y rivalidades. Tenemos con urgencia que reconocernos como colegas.
Los pocos intentos para gestionar la creación de un gremio inclusivo han sido un fracaso rotundo donde afloran más las diferencias que los consensos. La élite mediática de los mismos con los mismos de la capital, suelen mirarnos al resto del país con desdén. Por fortuna con la llegada de los relevos generacionales se respira un aire de esperanza. En el fondo todo depende de la actitud porque como colegas cocineros deberíamos preocuparnos mucho más para que a todos nos vaya bien. Al final de la vida profesional el balance debería premiarnos por el amor al oficio, el aporte al país y el legado a la mesa.
El regionalismo es el peor enemigo a la hora de pensar en la gastronomía colombiana como marca país. Es natural y está muy bien que cada departamento defienda lo suyo, el problema surge cuando no reconocemos lo de los demás. La serie Comiendo por Colombia es precisamente una invitación a conocer y reconocer las cocinas regionales con la mente abierta a probar otros sabores. Como cultura somos muy cerrados y a veces nos cuesta mucho aceptar que hay vida más allá de Antioquia. Viajando por el país constantemente nos sorprendemos por los platos tan ricos que tenemos por todas partes.
Nuestra cocina tiene el mayor potencial para convertirse en referente de los sabores latinos. Hoy sabemos que la comida influye cada vez más en la decisión al momento de elegir los destinos turísticos. Cada dólar que nos llega por el turismo se traduce en bienestar para todos, al fin y al cabo, una empanada mueve el mundo.
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Detrás de una empanada hay más que masa y relleno. Están los agricultores y miles de campesinos que siembran, cosechan y recogen el maíz, la cebolla, el tomate y la papa; los ganaderos que engordaron las vacas o criaron los cerdos; la industria que produce el acero para las ollas y quienes las fabrican; los cultivadores de palma para el aceite; los productores de agroquímicos para los sembrados; los transportadores que mueven los insumos; los comercializadores y acopios; los equipos de mercadeo, los medios, los bancos, los combustibles...En fin, nada en el mundo mueve más la economía que los alimentos.
Los países que han entendido esta verdad cuentan con políticas de estado para proteger el sector. Las cocinas más reconocidas del mundo tienen gobiernos que se empeñan en desarrollar y promover su marca país. Aquí, por la ausencia de un gremio nacional es poco el lobby y así el apoyo institucional.
A nivel regional y local, los estímulos para los emprendedores han sido iniciativas esporádicas, casi siempre lideradas por las primeras damas. Proyectos como Medellín si sabe y Antioquia es Mágica han sobresalido por su aporte inmenso al sector. La Universidad de Antioquia y el Colegio mayor se merecen todos los laureles por su trabajo serio y su compromiso con los negocios y la gente que promueve nuestra cocina. En contraste varias entidades y agremiaciones que se benefician muchísimo del sector, aportan tan poco, que no se sienten con su burocracia de mucho tilín y nada de paletas. Son pecadores solo aquellos que se sienten aludidos.
Ahí está la Virgen que, en los pueblos, prefiero esa palabra a municipios, los gobiernos locales han entendido el valor de apoyar el sector y cada día surgen más restaurantes, estaderos, hoteles y emprendimientos turísticos. Hoy en Antioquia y por todo el país estamos listos para estructurar programas al nivel de los de países que han hecho famosas sus rutas por los pueblos. Lo triste es que muchos pagan dinerales en dólares y euros para recorrerlas en otras partes, mientras aquí pasan los fines de semana mirando vitrinas en los centros comerciales. Si a nuestra hospitalidad de la gente del campo le sumamos los paisajes, la biodiversidad y la riqueza culinaria, el resultado es un potencial extraordinario.
Hoy en casi todos los pueblos de Antioquia y del país se celebran festivales, congresos, encuentros, fiestas y eventos gastronómicos (a los que me invitan y les debo varios kilos de felicidad). Lo notable es que cada uno se ha dedicado a promover su región, sus productos y su herencia, entendiendo que nuestra fortaleza está en lo propio. Comida auténtica que transmite el mensaje de la tradición.
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Gran parte de las nuevas propuestas turísticas surgen de grandes inversiones con espacios realmente espectaculares en donde su cocina es coherente con su estética moderna con énfasis en presentaciones vanguardistas y cocina saludable dirigida a las nuevas generaciones. Un acierto total. El reto será encontrar la manera de llevar la esencia gastronómica antioqueña y colombiana con altura, logrando que la estética no entre en conflicto con la tradición. No necesitamos llenar de flores los frisoles ni hacer espumas con ajiaco para que provoquen; debemos distinguir apetitosidad con decoración. La buena cocina no requiere maquillaje. La comida rica se queda en la memoria y no necesita fotos para likes ni lenguaje neopaisa de gusto particular para describirla.
Lo más hermoso de nuestra cocina es que la mayoría de los sitios favoritos de la gente son sencillos y la sazón criolla tiene la palabra. Sabemos valorar una buena arepa con quesito, un chorizo jugoso y un chicharrón crocante. Es urgente recuperar el terreno perdido frente a incorporaciones desafortunadas que han desplazado nuestros sabores legendarios.
Las nuevas generaciones de cocineros tienen en sus manos las banderas para recoger, conservar y exaltar el legado. Nos tenemos que sentir orgullosos de nuestra herencia y entender que el futuro se construye sobre los cimientos del pasado. En vez de insistir en un pseudo tiramisú deberíamos encontrar la manera de hacer la mejor María Luisa del mundo.
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Cada día nos acercamos más a un futuro prometedor. El desafío será seducir a las hordas de monos de chanclas y bermudas que caminan por la 10 como si estuvieran en Tolú y sobre todo garantizar que nuestros hijos y sus hijos tengan la dicha de probar tantas delicias que nos vieron crecer. Llegará el día en que tengamos claro que la gente que nos visita quiere comer lo mismo que comemos aquí.
No nos podemos quedar sentados esperando a que el gobierno se decida a ayudarnos. Tenemos una gran responsabilidad como ciudadanos y como papás. La consolidación de nuestra cultura gastronómica parte del apoyo al campo y al sector. Nacimos en una región privilegiada que vale la pena conocer, en un país lleno de maravillas para mostrar, de platos para gozar y nuestra ciudad se llenó de sitios que nos deben llenar de orgullo.
Comiendo por Colombia: somos muy felices.
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